周志宏：餐饮企业“疫”后自救 别让消费者难“受”

一位北京的食客近日在微博说：“原本海底捞线下重新开灶令我激动不已，但一看价格顿时傻了眼，过分了啊。”他晒出的菜单显示：人均220元+，血旺半份从16元涨到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10元一位；米饭7元一碗；小酥肉50元一盘。（工人日报4月9日）

其实，眼下涨价的不只是海底捞一家。同样身为明星餐企的西贝近日也被发现菜价上涨。西贝的外卖菜单上，土豆条炖牛肉80元，酸菜封缸肉80多元。对此，有消费者难以接受，表示涨价后就不会去吃了。

疫情发生以来，和其他许多行业一样，餐饮行业也受到很大冲击。国家统计局数据显示，前两个月餐饮收入同比下降43.1%。中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》也显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。“形势”确实不容乐观。

海底捞就涨价一事回应媒体称，由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。目前，海底捞门店的营业时间为早上11点到晚上9点之间。出于疫情防控考虑，门店内桌椅间隔在1米以上，一桌不超过3人，因此开放餐位较少。

海底捞们涨价的背后，折射出餐饮业因疫情造成的损失可能不是一个小数目。既然客流量减少了，提高客单价，似乎成了餐饮企业的不二选择。但堂食刚刚放开，餐饮企业就涨价，难免让消费者难以接受。

历来对涨价很敏感的消费者对海底捞们的涨价自然是“不买账”的。这一点，想必商家不会不清楚。有消费者开玩笑说：“你可以涨价，我可以选择不来呀！”是的，疫情期间，不止“海底捞们”，大家的收入都受到影响，你涨价，消费者还会象以前一样去消费么？恐怕谁也说不准。值得“海底捞们”考虑和重视的是，这不是一两个消费者的想法，而是代表了大部分消费者的心声。

人们注意到，随着疫情防控形势好转，许多餐饮企业都已复工，但是生意却还远远没有恢复。再说，餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平是不容易，也是不现实的。有人预想的所谓“报复性”消费，不可能如商家所愿来得快、来得猛。疫情之后，人们更关注健康，更关心家人，而对于出去玩、大吃大喝、“报复性”消费能有多少实际行动，“目前还很难说”，商家的“期望值”恐怕也不宜过高。

餐饮企业“疫”后自救，别让消费者难“受”。涨价，历来就是一把双刃剑。商家通过涨价可以消化成本，补充“元气”，渡过难关，恢复正常经营秩序，但同时也必须考虑到，受疫情影响，消费者的消费实力也在下降，一味涨价可能会使消费者一时难以接受。

遭遇疫情，企业自救是必须的，也是可以理解的，但方式可以多样。人们注意到，在海底捞宣布涨价的时候，麦当劳推出一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元。消费者闻讯蜂拥而至。这或多或少可以说明，无论在平常还是在特殊时期，“物美价廉才是王道”。

故此，餐饮业涨价，必须充分权衡自身、市场与消费者三者利益，寻求最大公约数，尤其需要把握好涨价的度。越是在特殊时期，越是能考量餐饮业主的经营智慧和化危为机的能力。无论如何，不能玩“霸王”手腕，通过涨价或变相涨价，将自己的损失交由消费者买单。

令人欣慰的是，疫情好转以后，各地有关领导不仅带头消费、引导消费，政府部门同时还拿出“真金白银”，鼓励消费。很大程度上鼓舞了商家自救的士气、提振了商家自救的信心。当然，仅仅如此，显然是很不够的，亟需发挥政策调控与引导作用，采取多种有效措施，切实帮助餐饮业渡过难关。

疫情过后，消费者对食品安全卫生以及外卖的美观度、便捷度要求都有所提高。商家自身更应该倍加珍惜自己的品牌和荣誉，在消费环境、餐饮质量、服务水平上多动脑子、多下功夫，在吸引消费者消费方面多做文章、做好文章，不能一味地想着、忙着“涨价”。让消费者难以接受的涨价难免会吓跑消费者。