闽菜代表——佛跳墙

闽菜代表——佛跳墙

佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻;各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

食材

主料：鲍鱼400g、海参6条

辅料：盐适量、杏鲍菇适量、五花肉适量、鱼翅适量、元贝适量、响螺适量、蚝豉适量、鹅脚适量

步骤

1、鱼翅泡发好

2、辽参泡发好

3、鲍鱼去壳，放入高汤焯一下

4、元贝泡发好，放入高汤焯一下

5、蚝豉泡发好，放入高汤焯一下

6、杏鲍菇切片，放入高汤焯一下

7、响螺肉切片，放入高汤焯一下

8、鹅脚煮一下

9、五花肉用油炸一下

10、将所有材料码放到锅中，加入高汤，慢火炖1个小时，加盐调味即可。

小窍门：

佛跳墙特点;汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。

温馨提示;

1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久，可能国家就会禁售此类食材)。

2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等。

3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。